Noen ganger er det enkelt. Biff med Béarnaise og poteter er alt som skal til for en vellykket kveld med vin og gode venner. Vår lørdagskveld ble slik. God mat, god vin og godt selskap.
Jeg lærte meg å lage Béarnaise når jeg jobbet på en restaurant tidlig i 20 åra mine. Jeg lagde den versjonen lenge, helt til jeg fikk kokeboken kjøtt og vin av Trond Moi. Så testet jeg en ny måte å lage sausen på og har fortsatt å lage den med denne metoden. Jeg har tilsatt litt sennep i sausen min, så egentlig kan jeg ikke kalle den Béarnaise. Men jeg henger meg ikke opp på i detaljer, så her er min versjon av klassikeren biff med Béarnaise.
Begynn med kjøttet. Velg det kjøttet du ønsker. Jeg valgte å hel steke en ytrefilet av storfe, men du kan steke porsjons stykker av indrefilet, ytrefilet, entrecôte eller hva du ønsker. Det viktigste er at du steker dette slik du selv ønsker å ha det. Jeg vil ha mitt medium, ikke for rød og ikke for grå, akkurat passe.
Til 4 porsjoner trenger du:
Ca. 1 kg ytrefilet av storfe (trim kjøttet og fjern senene)
Salt og pepper
2 ts tørket timian
1 hel hvitløk
Smør og olje til å steke i
Krydre godt med salt og nykvernet pepper på alle sidene av kjøttet. Rull kjøttet i timian og kutt hvitløken i to. Forseil kjøttet i en varm panne med olje og smør. Ha i hvitløken sammen med kjøttet. Når du har brunet alle siden på kjøttet, ha i steketermometeret i den tykkeste delen av kjøttet. Ha kjøttet i en ildfast form og hell over alt kraften fra panne. Stek på 170 grader til kjøttet er blitt 72 grader. La kjøttet hvile før du skjærer i det. Når kjøttet viser 75 grader er det medium.
Béarnaise saus
2 stk. sjalottløk, fin hakket
2 ts. Tørket estragon
1,5 dl hvitvin
0,5 dl hvitvinseddik
1-2 ts nykvernet pepper
3 eggeplommer
250 gr. Smør i terninger
1 ts. Sennep
Ha løk, estragon, pepper, eddik og vin i en kjele. Reduser væsken til det halvparten. Ha så i eggeplommene i løkblandingen og ta den av platen. Pass på at det ikke er for varmt, da blir det eggerøre. Rør inn smøret, litt og litt. Ha kjelen litt på varmen, hvis sausen blir for kald, men pass på at det ikek blir for varmt, da skiller sausen seg. Skille sausen seg, ha i litt vann og rør godt. Da kan du redde den. Hvis ikke, må du starte på nytt.
Smak til med sennep, salt og litt sukker hvis sausen er syrlig. Hold sausen varm på svak varme.
Server med poteter og stekte asparges.
